“La cocina amazónica
se abre al mundo…”
Para el chef, especialista en comida amazónica, el socialismo del siglo XXI es como el umami porque “no se sabe a qué sabe…”.
■ El cocinero chamán, Nelson Méndez, habla sobre la gastronomía amazónica. Gusanos, arañas y hormigas que forman parte desde hace siglos de la dieta de las comunidades indígenas del Amazonas, pueden contribuir a paliar el hambre, si se tiene en cuenta que 100 gramos de bachaco (hormigas) tienen el mismo aporte proteico que un kilo de ave o res, y un impacto ambiental mucho menor a la hora de criarlos…
—Como el grueso de los venezolanos, ¿estará mucho más delgado San Nicolás?
—No, y lleva tieeempo sin visitar Venezuela.
—¿Y el Nicolás no tan santo?
—¡Mucho más gorrrdo!
—Ante la debacle nacional, ¿propondría las hallacas, el pan de jamón y el pernil con sus ingredientes?
—No. Propondría bachacos, gusanos y mañoco.
—¿Una cena navideña para los protagonistas del diálogo nacional?
—Hallaca pelona más casabe pajoso, más pernil de codorniz.
—¿El ingrediente faltante del régimen?
—Entender un shabono yanomami.
—¿De la oposición?
—Bolas, y no de Navidad.
—¿Le falta picante a la población?
—Ají murupí con yopo.
—En dos platos, Venezuela es un buffet de…
—Agua con chicharrón con pelo y yare de yuca amarga.
—Ante la escasez y la hiperinflación, ¿también hacen colas para degustar las especialidades de su comida indígena: araña mona al ají, lombrices y gusanos de moriche?
—(Carcajadas) Empezando a escasear y aún está barato.
—¿La receta contra el hambre nacional?
—Producción de insectos… mucha proteína.
—¿Incluiría sus productos en cajas CLAP?
—Sería el complemento proteico.
—Tan indigenista la “revolución”, extraña que no los incluya en las misiones alimentarias…
—No, extrañaríamos el majestuoso río Orinoco por su abundancia en peces.
—En lugar de gallineros verticales, ¿propondría “insectivarios” verticales?
—Sí, mil bachacos se cultivan donde entra el pollito (risas).
—¿Teme que le expropien sus insectos?
—(Carcajadas) No son de interés ni monetario ni comercial para ellos.
—¿Un sector nacional para sazonar?
—Los gochos… ¡resteados!
—¿En qué se diferencian una mesa en socialismo de otra en capitalismo?
—Una mesa mal compartida y otra abundante.
—¿Un revolucionario que coma como Luis Herrera Campins?
—(Carcajadas) Casi todos, pero el que más se le acerca es Barreto, ex alcalde de Caracas.
—¿Es solidario con el soberano el bolívar soberano?
—Despiadado.
—¿Con qué se come el petro?
—Estamos investigando en la búsqueda de la receta.
—¿Un plato criollo en extinción?
—La carne, el pollo, etcétera, etcétera, etcétera.
—¿Por qué hoy los tomates no son tan rojos y las bebidas achocolatadas no saben a chocolate?
—El tomate, porque se está acabando el rojo; y el chocolate, por nuestra ignorancia sobre el cacao por años. María Fernanda Di Giacobbe lo revive hoy.
—¿Una típica cabra culinaria?
—Usar harina de maíz Maximasa por harina PAN.
—¿La institución insípida?
—No hay una con sazón.
—¿Idearía un platillo iraní-ruso-chino-venezolano?
—Fórmula repetida y sin lograr un sabor claro.
—¿Y con el imperio?
—Solo recuerdos y una gran añoranza.
—¿Una mezcla típica y a la vez atípica de algunos “revolucionarios”?
—Panela con limón. Limón con panela.
—¿Su mezcla más extraña?
—Rojo con blanco y verde.
—¿Un platillo para la conciliación?
—La hallaca.
—¿La versión local de aquella historieta Sal y Pimienta?
—Hoy, una historia viviente.
—Por su alto precio, ¿el sustituto del “asquerosito”?
—Casabe chorreao.
—¿Un político buen cocinero?
—Todos y sin una receta clara.
—¿Qué cocina el gobierno?
—Un mole mexicano… ¡mil ingredientes!
—¿Y la oposición?
—Agua caliente.
—¿Su comensal celebre?
—Omar Vizquel… pendiente de venir a Amazonas.
—¿Un licor al alcance del venezolano para degustar sus insectos?
—Licor de manaca.
—Por cierto, apartando el de La Sagrada Familia, ¿qué pasó con los caldos nacionales?
—¡Fríos! Y ni para agua de panela tenemos.
—¿El sabor del socialismo del siglo XXI?
—El verdadero umami: no se sabe a qué sabe.
—¿Queda el aroma de la democracia?
—Con señales de humo.
—¿Habrá bachaqueros de sus ingredientes?
—Bachaquero no come bachaco.
—¿Imagina a un sector militar controlando también la rosca de sus exotismos?
—El ¡veeerde! intimida al verde.
—¿Qué tal un chef en la silla de Miraflores?
—Una Navidad con hallaca, pernil, pan de jamón, ensalada de gallina, dulce de lechosa, ron de ponsigué,
—Dicen que muchas manos en el guiso lo ponen morado. ¿Será este el problema de la oposición?
—¿Muchas manos?.., pa’ mí que son mancos.
—¿Quién agarrará la sartén por el mango?
—¿Sartén? Será la perola quemada.
—¿Terminará la industria del exotismo culinario como primer renglón de exportación?
—Claro que sí, y una Venezuela bien alimentada.
—¿Una comida para celebrar el fin de este revoltillo?
—Mañoco con lenteja.
—¿Qué pasaría en Venezuela si el régimen decretara para la población “¡contigo pan y cebolla…!”.
—Contrarrestamos con gusanos, catara y bachaco culón.
*Nelson Méndez,Nativo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas y de ascendencia Baré, la carrera profesional en cocina de Nelson Méndez se inicia cuando por vocación decide trabajar en un restaurante de Ciudad Bolívar con la intención de pagar sus estudios de Hotelería. En el año 1984 ingresa a la universidad y se radica en Caracas. Es a partir de allí que pasa a formar parte de la brigada de cocina del Hotel Tamanaco Internacional con Franz Müller, un alemán con formación francesa de férreo carácter. Por medio de esa experiencia se fortaleció su pasión por lo pulcro, el cuidado de los detalles y la excelencia. Año y medio después inicia labores con Wolfgang Enkel en el antiguo Hotel Hilton de Caracas, nutriéndose de las exigencias y del altísimo nivel de técnico de los hoteles caraqueños más famosos de los años 80. En 1988 se une a la brigada del Hotel Ritz, también en Caracas y en corto tiempo pasa a ser el cocinero principal bajo la tutela de Müller nuevamente. Estuvo allí quince años y luego con muchísimo éxito, se hace cargo de la cocina del restaurante Biarritz Bistró de Caracas, allí comparte experiencia y conocimientos con Expedita Palacios, una excelente cocinera venezolana. A partir del año 98, inicia el desarrollo de su gran propuesta: La Cocina Amazónica Venezolana partiendo de ingredientes del Amazonas, retornando así a sus raíces. Se ha consolidado como uno de los grandes cocineros amazónicos al tratar los ingredientes de la selva con técnicas de alta cocina, destacando siempre el valor del modelo productivo de las etnias de la Amazonía venezolana. Desarrolla productos gastronómicos aplicando tecnología de vanguardia y saberes ancestrales. Sus 15 años de investigación de la despensa amazónica venezolana los ha plasmado en el libro de su autoría “Saberes y Sabores de la Gastronomía Indígena del Estado Amazonas” y en co-autoría los libros ”Influencias y mestizaje en la cultura gastronómica venezolana”, “Gente que hace escuela” y “El Rol de la Agricultura en la Recuperación del Patrimonio Gastronómico Venezolano”.
Por: Jolguer Rodríguez Costa
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Caracas, domingo 16 de diciembre de 2018
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